Le vrai baba au rhum recette de grand-mère demande un peu de méthode, mais rien d’insurmontable : une pâte briochée bien aérienne, un sirop au rhum qui l’imbibe généreusement, et un nappage à l’abricot pour la brillance. Une pâtisserie de fête pour 8 personnes.
Ingrédients
Pour la pâte à savarin :
- 200 g de farine type 45
- 5 g de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 8 g de levure de boulanger
- 8 cl d’eau tiède
- 2 œufs entiers
- 80 g de beurre (plus un peu pour les moules)
- 100 g de raisins secs de Corinthe, à faire macérer dans le rhum
Pour le sirop et le nappage :
- 40 cl d’eau + 250 g de sucre semoule
- Zeste d’orange ou de citron
- 1/2 gousse de vanille
- 10 cl de rhum ambré au total (4 cl pour les raisins, 6 cl pour le sirop)
- 4 abricots (environ 500 g), 175 g de sucre, 3 feuilles de gélatine
La pâte à savarin
- Tamisez la farine dans un saladier en formant un puits. Disposez le sucre et le sel sur les bords, à l’écart de l’emplacement prévu pour la levure.
- Délayez la levure dans l’eau tiède, laissez reposer 10 minutes, puis versez au centre du puits avec un peu de farine.
- Ajoutez les œufs et incorporez la farine progressivement, puis les raisins macérés.
- Travaillez la pâte énergiquement, en la soulevant et l’étirant, jusqu’à ce qu’elle se détache des bords du saladier.
- Incorporez le beurre ramolli coupé en petits morceaux, en travaillant légèrement la pâte.
- Couvrez d’un linge humide et laissez pousser 30 minutes dans un endroit tiède.
- Beurrez légèrement les moules à baba, remplissez-les au tiers avec la pâte, puis laissez encore pousser 30 minutes à 1 heure.
- Faites cuire environ 15 minutes à 200°C.
Le sirop et le nappage abricot
- Portez à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et les zestes quelques minutes, puis réservez le sirop au chaud.
- Lavez, dénoyautez et coupez les abricots, mixez-les avec le sucre.
- Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide 5 minutes, essorez-la.
- Chauffez doucement une louche de coulis d’abricot (sans bouillir), incorporez la gélatine, puis ajoutez le reste du coulis en mélangeant jusqu’à obtenir une texture homogène. Détendez avec un peu de sirop si besoin.
Le dressage final
- Démoulez les babas cuits sur une grille.
- Parfumez le sirop tiède avec le rhum, puis trempez-y les babas quelques instants pour bien les imbiber.
- Trempez-les ensuite brièvement dans le reste de rhum pur.
- Nappez au pinceau avec la préparation à l’abricot encore chaude, puis dressez.
Nos astuces pour un baba au rhum réussi
- Le baba s’imbibe d’autant mieux qu’il est légèrement rassis : ne le sortez pas du four juste avant de le tremper.
- Le sirop doit rester tiède, pas bouillant, pour bien pénétrer la mie sans la détremper.
- Vous pouvez préparer les babas et le sirop la veille, et ne réaliser le nappage abricot que le jour du service.
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