Le baba au rhum est un gâteau, une pâtisserie, qui demande plus un savoir-faire de boulanger que de pâtissier. C’est un petit bouchon de savarin aux raisins secs imbibé d’un sirop au rhum. Vous pouvez customiser votre recette avec de la crème fouettée ou de la crème pâtissière.
Ici, je vous propose ma recette de grand-mère du baba au rhum.
Bon appétit !
Recette du baba au rhum de grand-mère
La recette ultime du baba au rhum façon grand-mère proposée par notre chef pâtissier !
Équipement
- 8 Moules à baba ou darioles
- 1 Four traditionnel
- 1 Maryse ou spatule
- 1 Pinceau de cuisine
- 1 Grande calotte ou cul de poule ou saladier
- 1 Tamis
- 1 Corne à pâtisserie
- 1 Poche à douille
- 2 Casseroles (ou une casserole et une sauteuse)
- 1 Fouet
- 1 Robot mixeur
Ingrédients
Pâte à savarin
- 200 g de farine type 45
- 5 g de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 8 g de levure de boulanger
- 8 cl d’eau
- 2 œufs entiers
- 80 g de beurre en mettre un peu plus de côté pour les moules
- 100 g de raisins secs de Corinthe à faire macérer au préalable dans du rhum
- 4 cl de rhum ambré de préférence
Sirop
- 40 cl d’eau
- 250 g de sucre semoule
- Un peu de zeste d’orange ou de citron
- ½ gousse de vanille
- 6 cl de rhum ambré de préférence
Nappage à l’abricot
- 4 abricots : environ 500 g
- 175 g de sucres
- 3 feuilles de gélatine
Instructions
Veillez d’abord à préparer votre poste de travail en cuisine
- Contrôlez et pesez vos ingrédients.
- Préparez votre matériel.
Étape numéro 1 : faire la pâte à savarin
- Elle est aussi appelée « pâte à baba » : il s’agit d’une sorte de pâte à brioche un peu moins riche en œufs et en beurre. Elle est toujours imbibée d’un sirop, d’où sa texture assez compacte lors de sa réalisation. La pâte à savarin sert à préparer les recettes de grand-mère du savarin ou des babas au rhum.
- Tamiser la farine dans un grand saladier et faire un puits avec (en fontaine). Ajouter le sucre et le sel sur l’extérieur du puits pour qu’ils ne soient pas en contact direct avec la levure de boulanger (pour ne pas dénaturer la levure).
- Émietter et délayer la levure dans l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes puis verser ce mélange dans le puits. Y incorporer un peu de farine.
- Ajouter les œufs et mélanger en incorporant la farine progressivement.
- Incorporer les raisins secs qui ont préalablement macéré dans le rhum ambré.
- Battre la pâte énergiquement en la soulevant et en l’étirant pour lui donner un maximum d’élasticité.
- Cesser de la travailler dès qu’elle se détache des bords du saladier.
- La rassembler au centre du saladier et corner.
- Couper le beurre ramolli en petits morceaux et les déposer sur la pâte.
- Couvrir avec un linge humide et laisser pousser la pâte dans un endroit tiède pendant 30 minutes jusqu’à qu’elle ait prise du volume.
- Incorporer le beurre à la pâte en la travaillant légèrement pour lui donner du corps.
- Beurrer les moules sans excès au pinceau.
- Remplir les moules à baba au tiers de leur hauteur de pâte à savarin avec une poche à douille. Laisser de nouveau pousser la pâte dans un endroit tiède (25° à 30°) pendant 30 minutes à 1 heure.
- Cuire les babas durant 15 minutes environ à 200°C.
Étape numéro 2 : Préparer le sirop
- Attrapez la grande casserole puis incorporez- y l'eau, le sucre, la gousse de vanille et les zestes d'agrume.
- Portez à ébullition quelques minutes puis réservez le sirop au chaud.
Étape numéro 3 : Confection du nappage abricot
- Laver, dénoyauter et couper en 8 les abricots.
- Mélanger les abricots avec le sucre.
- Mixer le tout.
- Mettre les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 5 minutes puis les essorer.
- Prélever une louche du coulis d’abricot et le chauffer à feu doux sans laisser bouillir.
- Incorporer la gélatine progressivement dans la préparation.
- Ajouter ensuite le coulis d’abricot au mélange et laisser chauffer doucement jusqu’à que la préparation soit homogène.
- Détendre le nappage abricot avec un peu de sirop si nécessaire.
Étape numéro 4 : Finalisation et dressage
- S’assurer de la cuisson des babas et les démouler sur une grille.
- Parfumer le sirop avec le rhum.
- Tremper les babas dans le sirop tiède pendant quelques instants pour bien les imbiber.
- Les tremper ensuite dans le reste de rhum pur.
- Napper à l’aide du pinceau les babas avec la préparation bouillante aux abricots.
- Dresser le gâteau.
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