Le saucisson de sanglier est un type de saucisson fait avec de la viande de sanglier. La viande de sanglier est généralement considérée comme étant plus ferme et plus goûteuse que celle du porc, ce qui en fait un choix populaire pour la préparation de saucissons. Le saucisson de sanglier peut être consommé seul comme en-cas, ou bien utilisé dans des plats plus complexes en tant qu’ingrédient.
Recette de saucisson de sanglier
Le saucisson de sanglier est une spécialité culinaire appréciée pour sa saveur unique et son goût puissant. Il est préparé à partir de viande de sanglier, qui est hachée et mélangée avec des épices, du sel et du vin avant d’être enveloppée dans un boyau de bœuf et fumée. Le saucisson de sanglier est un aliment typique de certaines régions, notamment en France, en Italie et en Espagne. Il est souvent servi en tranches avec des condiments tels que la moutarde et accompagné de pain et de fromage. Le saucisson de sanglier peut également être utilisé dans des recettes de plats chauds, comme les gratins et les plats en sauce.
Équipement
- 1 hachoir à viande
- 1 balance
- 1 thermomètre pour la viande
- 1 bol pour mélanger les ingrédients
- 1 récipient pour laisser reposer la viande
- des ustensiles de cuisine pour couper les ingrédients
- 1 poêle pour faire revenir les légumes
- 1 mixeur
- 1 cave ou une pièce fraîche et ventilée pour le séchage du saucisson
Ingrédients
- 1 kg de viande de sanglier préférablement épaule et cuissot
- 1 kg d’épaule de porc
- 240 gr de bardière ou lard gras
- 55 gr de sel 25 gr pour chaque kilo
- 6 gr de poivre 3 gr pour chaque kilo
- 1 gr de salpêtre 0,5 gr pour chaque kilo
- 30 cl de vin rouge corsé 15 cl pour chaque kilo
- Boyau de boeuf d’environ 50” de diamètre
Instructions
Préparation
- Coupez les viandes en morceaux prêts à hacher
- Mélangez-les avec le sel, le poivre, le salpêtre et le vin. Assurez-vous de bien mélanger pour que le sel et le poivre soient bien répartis dans toute la préparation.
- Laissez reposer une nuit au froid.
- Le lendemain, hachez l’ensemble avec une grille de 8, remélangez soigneusement et laissez à nouveau reposer pour que le mélange qui s’est réchauffé après son passage dans le hachoir puisse à nouveau refroidir. La température du mélange doit être de 3 à 4°C.
Embossage
- N’oubliez pas de faire tremper les boyaux avant l’embossage pendant 1 heure.
- Soyez soigneux lors de cette opération, il ne faut jamais laisser entrer de l’air dans le saucisson. Il est préférable de réaliser cette étape dans une pièce fraîche.
Étuvage
- L’étuvage favorise la croissance de la flore bactérienne nécessaire au séchage et à la maturation du saucisson de sanglier. L’étuvage se fait entre 20 et 25°C pendant deux jours. Suspendez vos saucissons dans une pièce chaude et humide. Certaines personnes ont eu de bons résultats en suspendant les saucissons au-dessus d’une baignoire remplie d’eau dans une salle de bains chauffée à 25°C.
- Cette étape est importante car elle permet de garantir que le saucisson aura une texture et un goût agréables une fois terminé.
Séchage
- Idéalement, le séchage se fait dans une cave fraîche (maximum 14°C) et bien ventilée pendant 8 à 10 semaines. Vous pouvez ensuite les mettre dans de la cendre, où ils peuvent se conserver pendant plusieurs mois. Faites attention à utiliser de la cendre issue d’un bois noble (chêne, hêtre) non traité, et ne pas utiliser de cendre de palettes.
- Cette étape est cruciale pour obtenir un saucisson de qualité, avec une texture et un goût agréables.
- Si vous éprouvez des difficultés à réaliser l’une de ces étapes, n’hésitez pas à demander de l’aide à quelqu’un ayant de l’expérience en matière de préparation de saucissons.
Notes
Attention : veuillez noter que la viande utilisée pour la préparation de saucissons crus, comme dans le cas des saucissons de sanglier, doit impérativement provenir d’un animal ayant subi un test de trichinellose. La salaison et la fumaison ne sont pas des méthodes d’assainissement (comme la congélation) et seule une cuisson à une température de 71° C au cœur de la viande grise peut tuer la trichine.
French
Bonjour , IMPEC votre recette …juste une petite question , concernant le séchage en cave a vin ventilé …..le taux d’humidité ,dans ma cave a vin est , après 15 jours de séchage est plus souvent vers 90 % d’humidité !!! EST ce un problème et comment faire baisser ce taux ??? MERCI
Bonjour,
Le taux d’humidité élevé dans votre cave peut être dû à plusieurs facteurs : le climat de votre région d’habitation, l’isolation et l’étanchéité de votre cave, une éventuelle infiltration d’eau, la ventilation de votre cave…
Pour baisser l’humidité rapidement à court terme, il faut absolument bien aérer sa cave et essayer de créer des courants d’air.
Vous avez aussi la possibilité (énergivore) d’installer un déshumidificateur. Je ne crois pas à l’efficacité des absorbeurs d’humidité personnellement.
À long terme et si vous vous êtes assuré d’une bonne isolation et qu’aucune infiltration d’eau n’existe, je vous conseille d’opter pour un système de ventilation mécanique par insufflation.
En espérant avoir répondu à votre question,
Bonne journée,
L’équipe Recette Rapide.
Bonjour, peut on se passer du salpêtre ou le remplacer ?
Bonjour,
Vous pouvez éventuellement remplacer le salpêtre par du sel de mer ou du bicarbonate de soude ou du jus concentré de céleri. Attention cependant aux dosages, et à la possible prolifération bactérienne.
Bonne journée,
L’équipe Recette Rapide.