La garbure du Sud-Ouest est une soupe paysanne généreuse, à base de chou, de haricots blancs et de viandes confites, typique de la cuisine gasconne. Voici la recette traditionnelle, longue à mijoter mais simple dans ses gestes, pour un plat réconfortant qui nourrit toute une tablée.
Cette garbure demande de l’anticipation : les haricots trempent une nuit, puis la soupe mijote plusieurs heures. Le résultat, servi avec une tranche de pain de campagne frotté à l’ail, vaut largement l’attente.
Les ingrédients pour 8 personnes
- 8 cuisses ou manchons de canard confit
- 400 g de jarret de porc, palette demi-sel ou jambon de pays type Bayonne
- 300 g de haricots blancs secs (lingots)
- 4 pommes de terre
- 2 branches de céleri
- 4 carottes
- 4 navets
- 2 oignons
- ½ chou vert
- 2 blancs de poireau
- 1 bouquet garni
- 1 tête d’ail
- 3 clous de girofle
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- ¼ de botte de persil
- 1 pain de campagne
- Sel et poivre
La recette étape par étape
La veille
Faites tremper les haricots blancs dans une grande marmite d’eau froide pendant 12 heures.
Le jour de la préparation
- Égouttez les haricots, remettez-les dans la marmite couverts d’eau froide et faites-les cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, faites dorer le canard confit dans une sauteuse pour le dégraisser. Réservez séparément la graisse et la viande.
- Coupez le chou en lanières et blanchissez-le 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis réservez.
- Lavez et épluchez les légumes : coupez les pommes de terre, navets et oignons en quatre (piquez les oignons des clous de girofle), les poireaux en deux dans la longueur, les carottes en gros cubes, le céleri en fines tranches. Épluchez et dégermez l’ail.
La base de la soupe
- Dans la marmite, à feu doux, faites revenir les poireaux, oignons, navets, carottes, chou et céleri avec quelques cuillères de graisse de canard, avec 6 gousses d’ail.
- Une fois les légumes dorés, ajoutez les haricots blancs et poursuivez la cuisson quelques minutes.
- Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter 3 heures.
Les viandes, puis la finition
- Ajoutez le jarret, la palette ou le jambon de pays, et laissez cuire encore 3 heures.
- Incorporez le canard confit, les pommes de terre et le piment d’Espelette, puis laissez mijoter 1 heure de plus. Rectifiez l’assaisonnement.
- Au moment de servir, parsemez chaque assiette de persil frais.
- Faites griller le pain de campagne et frottez-le à l’ail pour accompagner la soupe.
Nos astuces pour une garbure encore meilleure
- Comme beaucoup de plats mijotés, la garbure est encore meilleure réchauffée le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
- Vous pouvez remplacer le jarret de porc par de la palette demi-sel selon ce que vous trouvez chez votre boucher.
- La garbure se congèle très bien en portions, pratique pour un repas d’hiver improvisé.
Questions fréquentes sur la garbure du Sud-Ouest
Peut-on préparer la garbure à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé : cette soupe mijotée gagne en saveur réchauffée le lendemain.
Peut-on remplacer le canard confit ?
Le canard confit apporte le goût caractéristique de la garbure gasconne, mais vous pouvez alléger la recette en réduisant sa quantité au profit des autres viandes.
Comment accompagner la garbure ?
Traditionnellement, on la sert avec une tranche de pain de campagne grillé et frotté à l’ail, directement dans l’assiette de soupe.
Si ce plat vous a plu, vous aimerez sûrement notre Bortsch ukrainien, Pierogis polonais et Riz et lentilles aux épices.