La garbure est une soupe traditionnelle de la région de Gascogne, dans le sud-ouest de la France. Cette soupe rustique est à base de légumes, de chou et de haricots blancs, accompagnée d’un morceau de jambon ou de lard, elle est souvent servie avec du pain grillé. La recette varie selon les régions et les familles, mais la garbure reste une spécialité réconfortante et savoureuse de la cuisine Gasconne. Il existe même des variantes végétariennes ou végétaliennes de cette soupe traditionnelle. Préparez-vous à découvrir les saveurs authentiques de la Gascogne avec cette recette de garbure.
Recette de la garbure du sud ouest
Découvrez la recette traditionnelle de la garbure Gersoise, une soupe rustique à base de légumes, chou et haricots blancs, accompagnée de jambon ou de lard, pour un plat réconfortant et savoureux de la cuisine Gasconne.
Équipement
- 1 grande marmite
- 1 sauteuse
- 1 casserole
- 2 culs de poule
- 1 Couteau d’office
Ingrédients
- 8 cuisses ou manchons de canard confit
- 400 g de jarret de porc ou palette demi sel ou talon de jambon de pays de type bayonne
- 300 g de haricots blancs secs lingots
- 4 pommes de terre
- 2 branches de céleri
- 4 carottes
- 4 navets
- 2 oignons
- 1/2 chou vert
- 2 blancs de poireau
- 1 bouquet garni
- 1 tête d’ail
- 3 clous de girofle
- 1 c. à café de Piment d'Espelette
- 1/4 botte de persil
- 1 Pain de campagne
- Sel et poivre
Instructions
La veille de la préparation
- Trempez les haricots blancs dans de l'eau froide dans une marmite pendant 12 heures.
Le jour de la préparation
- Dans l'idéal, c'est un jour avant la dégustation.
- Égoutter les haricots blancs et les remettre dans la marmite. Recouvrir d'eau froide. Mettre à cuire à petit bouillon (petit feu) pendant 30 minutes.
- En même temps, faites dorer dans une sauteuse le canard confit afin de le dégraisser et de le griller. Séparer la graisse et la viande dans 2 culs de poule et les réserver. Vous pouvez essorer la graisse du canard avec du papier absorbant.
Blanchir le chou
- Couper le chou en bandes et le mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Puis réserver.
Préparer les légumes
- Laver et éplucher les légumes.
- Couper les pommes de terre, les navets et les oignons en 4. Planter les clous de girofle dans les oignons. Réserver les pommes de terres dans un bain d'eau froide.
- Couper les blancs de poireaux en 2 dans le sens de la largeur.
- Couper les carottes en cubes de façon grossière.
- Couper le cèleri en fine tranche.
- Éplucher l’ail et le dégermer.
Préparer la base de la soupe
- Égoutter les haricots blancs après cuisson.
- Mettre la marmite à feu doux.
- Ajouter plusieurs cuillères à soupe de graisse de canard et faire revenir les poireaux, les oignons, les navets, les carottes, le chou vert, le céleri, 6 gousses d’ail.
- Quand les légumes sont dorés, ajoutez les haricots blancs et continuer de faire dorer pendant quelques minutes.
- Ajouter de l'eau pour recouvrir tous les ingrédients. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter durant 3 heures.
Ajouter les premières viandes
- Ajouter ensuite le jarret, la palette ou le jambon de pays Laisser cuire 3 heures de plus.
Finaliser la recette
- Ajouter le canard, les pommes de terre, le piment d’Espelette et laisser cuire pendant 1 heure. Ajuster avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Ajouter le persil dans chaque assiette durant le service.
- Griller le pain de campagne et le frotter à l’ail.
- Servir chaud.
Notes
Vous pouvez aussi faire flamber le canard à l’armagnac avant de l’incorporer à la soupe et préparer un bouillon de canard à l’avance qui fera office de jus de cuisson.
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