Le bortsch ukrainien traditionnel réunit betterave caramélisée, viandes mijotées et légumes racines dans un bouillon rouge profond, relevé d’une pointe de vin rouge. Une recette ukrainienne généreuse, pour 6 personnes, qui demande un peu de patience mais récompense largement l’effort.
Ingrédients pour 6 personnes
- 400 g de jarret de bœuf
- 400 g de palette de porc demi-sel
- 1/2 chou blanc
- 6 pommes de terre
- 3 tomates
- 2 oignons
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 2 betteraves rouges crues
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de farine
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1/2 verre de vin rouge
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 botte d’aneth
- 1/4 de botte de persil
- 2 feuilles de laurier
- Crème fraîche pour servir
- Sel, poivre
La viande : premier bouillon
- Déposez les viandes dans une marmite, recouvrez d’eau froide et portez à frémissement pendant 30 minutes en écumant régulièrement.
- Jetez ce premier bouillon et rincez la marmite. Faites bouillir une nouvelle eau, suffisante pour recouvrir la viande avec une marge pour les légumes.
- Une fois l’eau frémissante, ajoutez la viande, un oignon épluché et le laurier. Laissez cuire 1 heure.
Pendant ce temps, préparez les légumes
- Lavez et épluchez tous les légumes. Retirez le germe des gousses d’ail. Séparez les feuilles des tiges pour l’aneth et le persil ; attachez les tiges et plongez-les dans le bouillon.
- Taillez en fine julienne les carottes, le chou et les betteraves. Réservez les betteraves à part avec la moitié du vin rouge.
- Coupez les oignons en petits dés et écrasez l’ail. Coupez les pommes de terre en cubes.
- Mondez les tomates (retirez la peau) et concassez-les.
Le montage du bortsch
- Sortez la viande cuite du bouillon, coupez-la en petits cubes et réservez.
- Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, faites caraméliser les betteraves avec le sucre pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la tomate concassée et le concentré de tomates.
- Dans une seconde poêle, faites revenir oignons et ail 10 minutes, puis ajoutez les carottes pour 10 minutes de plus. Versez cette préparation dans la poêle des betteraves.
- Déglacez la poêle vide avec le reste de vin rouge, ajoutez ce jus aux légumes, incorporez la farine et mélangez bien.
- Versez cette base de légumes dans le bouillon, avec la viande en cubes, le chou et les pommes de terre. Laissez frémir 2 heures, en ajustant l’assaisonnement.
- En toute fin de cuisson, ajoutez le persil et l’aneth ciselés.
- Servez chaud, avec une cuillère de crème fraîche dans chaque assiette.
Nos astuces pour un bortsch réussi
- La caramélisation des betteraves est l’étape qui donne au bortsch sa couleur profonde et son goût légèrement sucré : ne la précipitez pas.
- Ce plat est souvent meilleur réchauffé le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se lier.
- Il se congèle très bien une fois refroidi, sans la crème fraîche qui s’ajoute au moment de servir.
Envie d’essayer d’autres recettes du même genre ? Direction notre Pierogis polonais, Garbure du Sud-Ouest et Riz et lentilles aux épices.