Le saucisson de sanglier est une charcuterie artisanale au goût prononcé, appréciée pour accompagner un plateau apéritif ou une planche de fromages. Voici la recette traditionnelle pour le préparer soi-même, de la viande crue jusqu’au séchage en cave.
Attention, il ne s’agit pas d’une recette express : entre repos, étuvage et séchage, comptez plusieurs semaines avant de pouvoir déguster votre saucisson. Le résultat, en revanche, n’a rien à voir avec ce qu’on trouve dans le commerce.
Les ingrédients pour environ 1 kg de saucisson
- 1 kg de viande de sanglier (épaule et cuissot de préférence)
- 1 kg d’épaule de porc
- 240 g de bardière ou de lard gras
- 55 g de sel (25 g par kilo de viande)
- 6 g de poivre (3 g par kilo)
- 1 g de salpêtre alimentaire (0,5 g par kilo, à respecter scrupuleusement)
- 30 cl de vin rouge corsé (15 cl par kilo)
- Boyau de bœuf d’environ 50 mm de diamètre
Le salpêtre est un sel de cure utilisé en très petite quantité pour la conservation et la couleur de la charcuterie : respectez précisément les proportions indiquées et procurez-vous-le chez un fournisseur spécialisé en charcuterie.
La préparation
1. Le mélange
- Coupez les viandes en morceaux réguliers, prêts à passer au hachoir.
- Mélangez-les avec le sel, le poivre, le salpêtre et le vin, en répartissant bien les épices dans toute la préparation.
- Laissez reposer une nuit entière au froid (entre 0 et 4 °C).
- Le lendemain, hachez l’ensemble avec une grille de 8 mm, remélangez soigneusement, puis laissez reposer à nouveau jusqu’à ce que la préparation redescende à 3-4 °C.
2. L’embossage
- Faites tremper les boyaux dans l’eau tiède pendant une heure avant de les utiliser.
- Remplissez-les soigneusement avec la préparation, en évitant à tout prix les bulles d’air, idéalement dans une pièce fraîche.
3. L’étuvage
Suspendez les saucissons dans une pièce chaude et humide, entre 20 et 25 °C, pendant deux jours : cette étape lance la fermentation nécessaire au séchage et à la maturation.
4. Le séchage
Faites ensuite sécher les saucissons dans une cave fraîche (maximum 14 °C) et bien ventilée pendant 8 à 10 semaines. Ils peuvent ensuite se conserver plusieurs mois enrobés de cendre de bois noble (chêne, hêtre) non traité — jamais de cendre de palette.
Nos conseils et précautions
- Respectez les dosages de sel et de salpêtre à la lettre : ils garantissent à la fois le goût et la sécurité alimentaire de la charcuterie.
- Travaillez avec du matériel propre et une viande bien fraîche, en chaîne du froid maîtrisée à chaque étape.
- Si vous n’avez pas de cave adaptée, un cellier ou un local frais et ventilé peut convenir, à condition de surveiller température et hygrométrie.
- En cas de doute sur une étape, mieux vaut demander conseil à un charcutier ou à une personne expérimentée : la charcuterie sèche est une préparation technique qui ne s’improvise pas totalement.
Questions fréquentes sur le saucisson de sanglier maison
Combien de temps faut-il pour faire son saucisson de sanglier ?
Comptez environ 10 à 12 semaines au total, entre repos, étuvage et séchage en cave.
Peut-on remplacer une partie du sanglier par du porc ?
Oui, cette recette utilise déjà un mélange à parts égales de sanglier et de porc, ce qui apporte du gras et adoucit le goût parfois puissant du gibier.
Comment conserver le saucisson une fois séché ?
Une fois bien sec, il se conserve plusieurs mois, idéalement enrobé de cendre de bois noble, dans un endroit frais et sec.
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