La choucroute de grand-mère fait partie de ces plats qu’on attend toute l’année : une viande fondante, des saucisses fumées et un chou longuement mijoté au vin blanc. Voici la recette traditionnelle, transmise telle quelle, pour retrouver le goût authentique de l’Alsace un dimanche d’hiver.
Oubliez les versions expédiées : la vraie choucroute alsacienne demande du temps, mais l’essentiel du travail se fait tout seul, à feu doux. Pour 8 convives, comptez environ 45 minutes de préparation et une douzaine d’heures de cuisson tranquille.
Les ingrédients pour une choucroute digne d’une grand-mère alsacienne
Cette recette mise sur un vrai assortiment de viandes et de charcuterie, indispensable pour donner à la choucroute toute sa richesse en bouche.
- 2 kg de choucroute crue (ou 3 kg de chou à choucroute émincé)
- 500 g de palette fumée
- 500 g de palette demi-sel
- 2 saucisses de Morteau
- 2 saucisses de Montbéliard
- 2 saucisses de Francfort
- 2 saucisses de Strasbourg
- 500 g d’échine de porc
- 3 oignons ciselés
- 5 gousses d’ail
- 300 g de couennes de porc
- Une cinquantaine de baies de genièvre
- 75 cl de vin blanc d’Alsace (Edelzwicker ou Riesling)
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 200 g de graisse d’oie
- 8 pommes de terre
- 50 g de beurre
- 2 feuilles de laurier
- Un peu de raifort d’Alsace
- Poivre du moulin
La recette étape par étape
La veille ou plusieurs heures avant, dessalez les palettes à l’eau froide, en changeant l’eau à plusieurs reprises. Ce détail change tout : c’est lui qui évite une choucroute trop salée en fin de cuisson.
- Rincez la choucroute crue et essorez-la bien, pour lui retirer une partie de son acidité.
- Émincez finement les oignons et l’ail.
- Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse d’oie puis faites-y suer doucement les oignons et l’ail, sans les colorer.
- Ajoutez la choucroute égouttée, les palettes, toutes les saucisses, l’échine de porc, les couennes, les baies de genièvre, le laurier et un tour de moulin à poivre.
- Versez le vin blanc et le fond de volaille, puis complétez à l’eau jusqu’à ce que tous les ingrédients soient recouverts.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant une douzaine d’heures, en surveillant de temps en temps le niveau de liquide.
- Environ une heure avant de servir, faites cuire les pommes de terre en robe des champs.
- Égouttez-les, écrasez-les grossièrement avec le beurre et un peu de raifort d’Alsace.
- Dressez la choucroute bien chaude, viandes et saucisses par-dessus, accompagnée des pommes de terre écrasées.
Nos astuces pour réussir la choucroute à tous les coups
- Ne zappez pas le dessalage des palettes : c’est l’étape qui garantit un plat équilibré en sel.
- Choisissez un vin blanc sec et pas trop acide, il infuse tout le plat pendant la cuisson.
- Plus la cuisson est longue et douce, plus la choucroute devient fondante : mieux vaut baisser le feu que le couper.
- La choucroute se prépare très bien à l’avance : elle est souvent encore meilleure réchauffée le lendemain.
Questions fréquentes sur la choucroute de grand-mère
Peut-on préparer la choucroute de grand-mère à l’avance ?
Oui, et c’est même conseillé. Comme beaucoup de plats mijotés, la choucroute gagne en saveur une fois réchauffée le lendemain : les arômes ont le temps de se mélanger.
Quel vin blanc choisir pour cuire une choucroute ?
Un vin blanc d’Alsace sec comme l’Edelzwicker ou le Riesling est idéal : il apporte de la fraîcheur sans dominer le goût des viandes fumées.
Par quoi accompagner la choucroute en dehors des pommes de terre ?
Les pommes de terre écrasées au raifort restent l’accompagnement traditionnel, mais des pommes de terre vapeur nature ou un simple pain de campagne conviennent tout aussi bien pour éponger la sauce.
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