Elle est aussi appelée « pâte à baba » : il s’agit d’une sorte de pâte à brioche un peu moins riche en œufs et en beurre. Elle est toujours imbibée d’un sirop, d’où sa texture assez compacte lors de sa réalisation. La pâte à savarin sert à préparer les recettes de grand-mère du savarin ou des babas au rhum.
Tamiser la farine dans un grand saladier et faire un puits avec (en fontaine). Ajouter le sucre et le sel sur l’extérieur du puits pour qu’ils ne soient pas en contact direct avec la levure de boulanger (pour ne pas dénaturer la levure).
Émietter et délayer la levure dans l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes puis verser ce mélange dans le puits. Y incorporer un peu de farine.
Ajouter les œufs et mélanger en incorporant la farine progressivement.
Incorporer les raisins secs qui ont préalablement macéré dans le rhum ambré.
Battre la pâte énergiquement en la soulevant et en l’étirant pour lui donner un maximum d’élasticité.
Cesser de la travailler dès qu’elle se détache des bords du saladier.
La rassembler au centre du saladier et corner.
Couper le beurre ramolli en petits morceaux et les déposer sur la pâte.
Couvrir avec un linge humide et laisser pousser la pâte dans un endroit tiède pendant 30 minutes jusqu’à qu’elle ait prise du volume.
Incorporer le beurre à la pâte en la travaillant légèrement pour lui donner du corps.
Beurrer les moules sans excès au pinceau.
Remplir les moules à baba au tiers de leur hauteur de pâte à savarin avec une poche à douille. Laisser de nouveau pousser la pâte dans un endroit tiède (25° à 30°) pendant 30 minutes à 1 heure.
Cuire les babas durant 15 minutes environ à 200°C.