Recette de la garbure du sud ouest
Découvrez la recette traditionnelle de la garbure Gersoise, une soupe rustique à base de légumes, chou et haricots blancs, accompagnée de jambon ou de lard, pour un plat réconfortant et savoureux de la cuisine Gasconne.
Équipement
- 1 grande marmite
- 1 sauteuse
- 1 casserole
- 2 culs de poule
- 1 Couteau d’office
Ingrédients
- 8 cuisses ou manchons de canard confit
- 400 g de jarret de porc ou palette demi sel ou talon de jambon de pays de type bayonne
- 300 g de haricots blancs secs lingots
- 4 pommes de terre
- 2 branches de céleri
- 4 carottes
- 4 navets
- 2 oignons
- 1/2 chou vert
- 2 blancs de poireau
- 1 bouquet garni
- 1 tête d’ail
- 3 clous de girofle
- 1 c. à café de Piment d'Espelette
- 1/4 botte de persil
- 1 Pain de campagne
- Sel et poivre
Instructions
La veille de la préparation
- Trempez les haricots blancs dans de l'eau froide dans une marmite pendant 12 heures.
Le jour de la préparation
- Dans l'idéal, c'est un jour avant la dégustation.
- Égoutter les haricots blancs et les remettre dans la marmite. Recouvrir d'eau froide. Mettre à cuire à petit bouillon (petit feu) pendant 30 minutes.
- En même temps, faites dorer dans une sauteuse le canard confit afin de le dégraisser et de le griller. Séparer la graisse et la viande dans 2 culs de poule et les réserver. Vous pouvez essorer la graisse du canard avec du papier absorbant.
Blanchir le chou
- Couper le chou en bandes et le mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Puis réserver.
Préparer les légumes
- Laver et éplucher les légumes.
- Couper les pommes de terre, les navets et les oignons en 4. Planter les clous de girofle dans les oignons. Réserver les pommes de terres dans un bain d'eau froide.
- Couper les blancs de poireaux en 2 dans le sens de la largeur.
- Couper les carottes en cubes de façon grossière.
- Couper le cèleri en fine tranche.
- Éplucher l'ail et le dégermer.
Préparer la base de la soupe
- Égoutter les haricots blancs après cuisson.
- Mettre la marmite à feu doux.
- Ajouter plusieurs cuillères à soupe de graisse de canard et faire revenir les poireaux, les oignons, les navets, les carottes, le chou vert, le céleri, 6 gousses d'ail.
- Quand les légumes sont dorés, ajoutez les haricots blancs et continuer de faire dorer pendant quelques minutes.
- Ajouter de l'eau pour recouvrir tous les ingrédients. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter durant 3 heures.
Ajouter les premières viandes
- Ajouter ensuite le jarret, la palette ou le jambon de pays Laisser cuire 3 heures de plus.
Finaliser la recette
- Ajouter le canard, les pommes de terre, le piment d'Espelette et laisser cuire pendant 1 heure. Ajuster avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Ajouter le persil dans chaque assiette durant le service.
- Griller le pain de campagne et le frotter à l'ail.
- Servir chaud.
Notes
Vous pouvez aussi faire flamber le canard à l'armagnac avant de l'incorporer à la soupe et préparer un bouillon de canard à l'avance qui fera office de jus de cuisson.